Diyarbakır Mutfağı: Kaburga Dolması & Meftune

Diyarbakır mutfağı, Güneydoğu Anadolu'nun en köklü gastronomi geleneklerinden birini temsil eder ve bu mutfağın iki simge yemeği kaburga dolması ile meftunedir.

Kaburga Dolması

Kaburga dolması, kuzunun kaburga kısmının pirinç, badem veya çam fıstığı, kuş üzümü, ince doğranmış kuzu eti, yenibahar, karabiber, salça ve tereyağından oluşan zengin bir harçla doldurulup dikilerek önce buharda sonra fırında yaklaşık dört saat ağır ateşte pişirilmesiyle hazırlanır. Sofraya bütün hâlde, çoğu zaman badem ve tereyağıyla bezenmiş 'duvaklı pilav' eşliğinde gelen bu görkemli yemek, Diyarbakır'da bayram sabahlarının, düğünlerin ve önemli davetlerin değişmez başköşesidir; öyle ki pek çok evde bayrama kaburga dolmasıyla uyanmak bir gelenektir. Yemeğin özgünlüğü, 20 Aralık 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç işareti (tescil no. 974) ile coğrafi işaret olarak tescillenip resmen tanınmıştır; bu tescil, Mardin kaburga dolmasıyla süregelen tatlı 'lezzet rekabetine' Diyarbakır cephesinden verilmiş bir yanıt niteliğindedir.

Meftune

Meftune ise mutfağın ekşi-sarımsaklı yüzüdür: kuzu eti (çoğunlukla yine kaburga), patlıcan, domates, sivri biber ve bolca sarımsakla pişirilen, özgün mayhoş tadını sumak ekşisinden alan bir yaz yemeğidir. Meftune sarımsaksız düşünülmez ve sıcak pilav eşliğinde servis edilir; patlıcan, kabak, bakla, kenger ve kurutulmuş 'hırçikli' patlıcan gibi çeşitleri de ayrı ayrı coğrafi işaret almıştır (bakla meftunesi 2024'te tescillendi).

Ziyaret ve Deneyim

Bu iki ana yemek, kadayıf dolması tatlısı ve köpüklü acı 'mırra' kahvesiyle tamamlanınca ortaya tam bir Diyarbakır ziyafeti çıkar. Turistik değeri yüksek bu gastronomi durağı, Suriçi'nin (tarihî sur içi) Ulu Camii, Hasan Paşa Hanı ve Gazi Caddesi çevresindeki geleneksel bazalt taş konak lokantalarında deneyimlenir. Acentalar bu molayı neredeyse her GAP turuna koyar; çünkü hem yorucu sur yürüyüşünün ortasında doyurucu bir aradır hem de bölgenin kültürel kimliğini damakta özetler. Ortalama bir öğle ziyafeti 60-90 dakika sürer. Rehberli programlarda genellikle sabah sur ve cami gezisinin ardından öğle molası olarak konumlanır; avlulu tarihî hanlarda yenen kahvaltı ve mırra molası ise fotoğrafçılara alacalı taş cepheler ve bakır sofra takımlarıyla ayrı bir kare sunar. En doğru deneyim için önceden rezervasyon yapan, kaburga dolmasını erken ısmarlayan gruplar avantajlıdır; zira yemek saatler öncesinden hazırlanmayı gerektirir.